BPM

 En esta parte del blog les comparto  herramientas de gestión de inocuidad de alimentos basados en las BPM. En anteriores cursos estudiamos herramientas para aplicación de las BPM como las NTS del MinCIT, que no son de obligatorio cumplimiento, pero que en definitiva nos ayudan en la gestión de calidad de la empresa.

A continuación les enlazo la resolución 2674 de 2013, que regula la aplicación de las BPM en toda la cadena alimentaria, y que reemplaza al decreto 3075 de 1997. Además en su capitulo VIII establece los requisitos de funcionamiento para  restaurantes y establecimientos gastronómicos, situación no contemplada en su antecesor, el decreto 3075.

Es importante igualmente el manejo de las tablas de limpieza y desinfección de acuerdo al tipo de elemento que vamos a sanitizar. Para ello debemos tener en cuenta  la tabla de uso de hipoclorito de sodio como agente desinfectante  ya que tiene la capacidad de eliminar bacterias, hongos y virus.

PASOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En todos los procesos de fabricación de alimentos se debe ejecutar los siguientes pasos de limpieza y desinfección:

1.    Remover residuos de queso, suero y leche empleando Espátula plástica o escurridores

2.  Enjuagar con abundante agua utilizando sabra industrial o esponjas para garantizar   limpieza de la grasa.

3.    Retirar el agua con Espátula o escurridor para eliminar residuos que aún permanecen en la superficie.

4.    Lavar superficie con detergente, donde se elimina grasa completamente, en este paso no debe existir evidencia residuos, la mesa debe estar completamente limpia.

5.     Enjuagar nuevamente con abundante agua hasta eliminar el detergente.

6.     Limpiar y secar superficies de mesas, equipos, utensilios y piso.

7.  Aplicar desinfectante con bomba sobre la superficie y realizar la limpieza final de superficies hasta que se observen secas y limpias.

Formula para calcular la cantidad de hipoclorito a usar en el proceso de desinfección

Para calcular la cantidad de hipoclorito, usamos la siguiente formula:

Volumen de hipoclorito (c.c)= volumen de agua preparar (litros) X partes por millón                                                                                                     Concentración  de hipoclorito X 10

Por ejemplo: calcular la cantidad de hipoclorito a usar para preparar 12 litros de  una                solución que se usara para desinfectar vajilla a 200 ppm, la  concentración de cloro                     disponible y que esta impresa en la etiqueta es de 5,25%

Procedemos a remplazar los datos en la formula

Volumen de hipoclorito = 12 litros X  200 ppm   = 4,6  c.c

                                                       5,25 X 10

En nuestra jeringa medimos 4,6 centímetros de hipoclorito y mezclamos con los 12                     litros de agua

También debemos tener en cuenta que lo  único que nunca cambia en la formula es el                numero 10 que es una constante.

También podemos hacer uso de la siguiente tabla, lista para preparar 5 litros de                         solución a 3 concentraciones diferentes en ppm, 50, 200, 500, y diferentes porcentajes             de hipoclorito

TABLA DE USO DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA DESINFECCIÓN

Hipoclorito a 50 ppm Usos: desinfección de frutas y hortalizas y manos  excepto raíces fuertemente contaminadas como papa
Litros de agua	% de hipoclorito	CC de hipoclorito
5	2,5	10,0
5	3,5	7,1
5	5,25	4,8
5	13	1,9
5	15	1,7
Hipoclorito de sodio a 200 ppm Usos: maquinaria, equipos, neveras, mesas, mesones, cuchillos, en general todos los elementos de procesos, alimentos en forma de raíz como la papa
Litros de agua	% de hipoclorito	CC de hipoclorito
5	2,5	40,0
5	3,5	28,6
5	5,25	19,0
5	13	7,7
5	15	6,7
Hipoclorito de sodio a 500 ppm Usos: Áreas altamente contaminadas, tachos de basura, baños, pisos, paredes, techos, uniformes, etc
Litros de agua	% de hipoclorito	CC de hipoclorito
5	2,5	100,0
5	3,5	71,4
5	5,25	47,6
5	13	19,2
5	15	16,7