Pulpas de fruta

En esta sección del blog vamos a tratar el tema de las pulpas de fruta, cuya preparación, reporta varios beneficios en restaurantes y servicios de gastronomía:

1. permite ahorrar costos, por cuanto podemos guardar fruta de cosecha de manera económica y por espacios de tiempo entre 6 a 8 meses.
2. A través de las pulpas podemos tener infinidad de opciones de jugos y bebidas a base de frutas a lo largo del tiempo para nuestros menú, así como para los servicios de cocteles y bebidas a solicitud de los clientes.
3. La  elaboración de pulpas mejora la textura y los sabores de las bebidas que con ellas se preparen.
4. Ahorramos espacio en el almacenamiento de las frutas, además de permitir una larga conservación de las mismas bajo congelación.
5. Finalmente su preparación, supone un ahorro de tiempo y una mejor logística en la atención de nuestros eventos, al  disponer de materia prima de manera rápida  lo que facilita la elaboración de platos o bebidas a base de las frutas seleccionadas.

Pasos  a seguir para la elaboración de pulpas de fruta:

los pasos generales para elaborar pulpas de fruta los detallamos a continuación:

1. Seleccionamos las frutas de acuerdo a su grado de madurez, color, olor, y en algunos casos forma y tamaño, aunque en la practica esto último es irrelevante pues la calidad de la pulpa no depende del tamaño o forma; por lo tanto  podemos usar frutas de menor categoría en tamaño y forma que no han podido ser usadas para su consumo en fresco, a un precio menor que la fruta de primera calidad.

1. Desinfectamos las frutas con una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm ( partes por millón), durante un tiempo de 10 a 15 minutos y luego enjuagamos con agua potable.
2. Ponemos a escaldar  o blanquear  las frutas; esto permite ablandar la pulpa y obtener mayor cantidad de zumo, además destruir enzimas y microorganismos, que pueden alterar la pulpa, durante el almacenamiento. Para este proceso usamos agua  que este hirviendo y sumergimos las frutas, por espacio de 3 a 4 minutos y  retiramos . En los casos que las frutas estén muy jugosas no necesitamos realizar este paso, así como tampoco en el caso de la guanabana, mora, fresa u otras de pulpa demasiado blanda

1.  licuamos sin adición de agua.En el caso de frutas con pepas sensibles y que pueden transferir un sabor astringente, como el caso de la curuba o la maracuyá, tratamos de hacer un licuado rápido y corto de manera que no destroce la pepa. 

1. Eliminamos las pepas o cascaras, por medio de un lienzo o colador  en casos necesarios como por ejemplo  las moras, las fresas, las uchuvas. maracuyá, curuba, etc
2. Llevamos la mezcla a pasteurizar, para ello usamos un termómetro digital o de punción. El tiempo y temperatura que vamos a usar es de 75 °C durante 10 a 15  minutos, es decir contar el tiempo de pasteurizan en el momento de alcanzar los 75 °C.
3. Para frutas no ácidas como por ejemplo la guayaba, la guanabana, etc, podemos agregar el zumo de 2 limones grandes por cada litro de pulpa antes de empacar, con el fin de mejorar la conservación al disminuir la acidez, con lo cual la proliferación de microorganismos se inhibe.
4. Empacamos en bolsas gruesas de polietileno, con todas las medidas de higiene.

1. Llevamos a congelación, es decir a -18°C con el fin de impedir el desarrollo de microorganismos que pueden afectar el producto final. bajo refrigeración podemos mantener la pulpa  de 6 a 8 meses sin que se presenten alteraciones, sin embargo debemos hacer algunas pruebas organolepticas tales como el olor, por cuanto un olor a vino o desagradable puede indicar contaminación y no es preciso usar la pulpa.

Recuerden siempre mantener las condiciones de higiene en todos los aspectos para evitar contaminación de los productos ya sea a través del personal, los utensilios o la materia prima como las frutas o las bolsas de empaque.