Estirilización de frascos y tapas

Ya sea para uso propio o para comenzar tu propio negocio de dulces, mermeladas o conservas caseras, esta técnica te va a servir mucho ya que la higiene de los frascos es muy importante para que luzcan bien las conservas y sobre todo para que las perfectas condiciones de esterilización garanticen el verdadero éxito del proceso.

Puedes usar frascos comprados o frascos que tengas en casa.

El prceso a seguir se describe a continuacion

Técnica por Hervido

Ö        Junta los frascos que vayas a utilizar, si las tapas de los frascos tienen un disco de cartón o de plástico, retíraselo.

Ö        Lava muy bien los frascos y tapas.

Ö        Coloca los frascos (con la boca para arriba), y las tapas en una olla grande; entre ellos pon lienzos limpios para que al hervir no choquen entre sí y se rompan.

Ö        Llena la olla con agua tratando de cubrir todos los elementos a esterilizar.

Ö        Pon la olla sobre fuego fuerte.

Ö        Cuando rompa el hervor, espera 30 minutos más y apaga el fuego.

Ö        Deja enfriar los frascos en la misma agua.

Ö        Escurre los frascos boca abajo sobre lienzos limpios

Técnica del horneado

Ö        Forrar una bandeja para horno con papel aluminio y

Ö        colocar los frascos aun húmedos sobre ella.

Ö        Llevar la asadera al horno precalentado a 160°C durante 10 minutos o hasta que estén completamente secos.

Ö        Reservar en el horno hasta el momento de llenar.

Ö        Para esterilizar las tapas de los frascos, sumergirlas en agua hirviendo durante 6 minutos.

Ö        Retirarlas con pinzas, para no quemarse y luego dejarlas secar.

Frutas en almíbar

las frutas en almíbar, son sin duda uno de los procesos mas apreciados en gastronomía, por cuanto permiten conservar las frutas  de manera natural y las hacen exquisitas al paladar, igualmente permiten tener frutas de cosecha muy variadas durante todo el año para la preparación de los menú u otros platos, como por ejemplo el uso en postres u otros. 

El proceso se puede aplicar a casi  todas las frutas, en él se hace uso de  una mezcla de agua con azúcar que se conoce como almíbar o liquido de gobierno, el cual va a a  realizar una acción de conservación. Las frutas en almíbar bien elaboradas artesanalmente de acuerdo a las instrucciones de formulación y siguiendo estrictas normas de higiene pueden durar hasta un máximo de 8 meses en nuestra alacena.

la vesatilidad y variedad de las frutas en almíbar las convierte en perfectos aliados de la cocina y la cocteleria asi como también en resposteria y decoración.

paso a describir el proceso de elaboracion de frutas en almibar

1. Formulamos la preparacion a realizar y determinamos con ello las  cantidades  de los diversos ingredientes, agua, frutas y azucar. Para ello procedemos como a continuacion explico: 
2. Seleccionamos la fruta a preparar, tengamos en cuenta que se debe buscar frutas de buena calidad, buen color, aroma y en su punto exacto de maduración. Debemos descartar las frutas en mal estado, con magulladuras o que afecten la calidad de la preparación final.
3. Desinfectamos las frutas en una solución de 50 ppm ( partes por millón)  por 15 minutos y enuagamos con agua potable.
4. Si las frutas necesitan pelarse y/ o despulparse como en el caso de los cascos de guayaba tomate procedemos a realizar estas opraciones. En otras frutas como las uvillas o moras nos es necesario. En  algunas otras como la piña pelamos y cortamos en cuadros de 1.2 cm X 1.2 cm
5. Procedemos a realizar el escaldado de frutas que resistan  este proceso por espacio de 3 minutos, para ello colocamos las frutas en agua hirviendo por  el  tiempo estipulado anteriormente
6. 
   

Pulpas de fruta

En esta sección del blog vamos a tratar el tema de las pulpas de fruta, cuya preparación, reporta varios beneficios en restaurantes y servicios de gastronomía:

1. permite ahorrar costos, por cuanto podemos guardar fruta de cosecha de manera económica y por espacios de tiempo entre 6 a 8 meses.
2. A través de las pulpas podemos tener infinidad de opciones de jugos y bebidas a base de frutas a lo largo del tiempo para nuestros menú, así como para los servicios de cocteles y bebidas a solicitud de los clientes.
3. La  elaboración de pulpas mejora la textura y los sabores de las bebidas que con ellas se preparen.
4. Ahorramos espacio en el almacenamiento de las frutas, además de permitir una larga conservación de las mismas bajo congelación.
5. Finalmente su preparación, supone un ahorro de tiempo y una mejor logística en la atención de nuestros eventos, al  disponer de materia prima de manera rápida  lo que facilita la elaboración de platos o bebidas a base de las frutas seleccionadas.

Pasos  a seguir para la elaboración de pulpas de fruta:

los pasos generales para elaborar pulpas de fruta los detallamos a continuación:

1. Seleccionamos las frutas de acuerdo a su grado de madurez, color, olor, y en algunos casos forma y tamaño, aunque en la practica esto último es irrelevante pues la calidad de la pulpa no depende del tamaño o forma; por lo tanto  podemos usar frutas de menor categoría en tamaño y forma que no han podido ser usadas para su consumo en fresco, a un precio menor que la fruta de primera calidad.

1. Desinfectamos las frutas con una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm ( partes por millón), durante un tiempo de 10 a 15 minutos y luego enjuagamos con agua potable.
2. Ponemos a escaldar  o blanquear  las frutas; esto permite ablandar la pulpa y obtener mayor cantidad de zumo, además destruir enzimas y microorganismos, que pueden alterar la pulpa, durante el almacenamiento. Para este proceso usamos agua  que este hirviendo y sumergimos las frutas, por espacio de 3 a 4 minutos y  retiramos . En los casos que las frutas estén muy jugosas no necesitamos realizar este paso, así como tampoco en el caso de la guanabana, mora, fresa u otras de pulpa demasiado blanda

1.  licuamos sin adición de agua.En el caso de frutas con pepas sensibles y que pueden transferir un sabor astringente, como el caso de la curuba o la maracuyá, tratamos de hacer un licuado rápido y corto de manera que no destroce la pepa. 

1. Eliminamos las pepas o cascaras, por medio de un lienzo o colador  en casos necesarios como por ejemplo  las moras, las fresas, las uchuvas. maracuyá, curuba, etc
2. Llevamos la mezcla a pasteurizar, para ello usamos un termómetro digital o de punción. El tiempo y temperatura que vamos a usar es de 75 °C durante 10 a 15  minutos, es decir contar el tiempo de pasteurizan en el momento de alcanzar los 75 °C.
3. Para frutas no ácidas como por ejemplo la guayaba, la guanabana, etc, podemos agregar el zumo de 2 limones grandes por cada litro de pulpa antes de empacar, con el fin de mejorar la conservación al disminuir la acidez, con lo cual la proliferación de microorganismos se inhibe.
4. Empacamos en bolsas gruesas de polietileno, con todas las medidas de higiene.

1. Llevamos a congelación, es decir a -18°C con el fin de impedir el desarrollo de microorganismos que pueden afectar el producto final. bajo refrigeración podemos mantener la pulpa  de 6 a 8 meses sin que se presenten alteraciones, sin embargo debemos hacer algunas pruebas organolepticas tales como el olor, por cuanto un olor a vino o desagradable puede indicar contaminación y no es preciso usar la pulpa.

Recuerden siempre mantener las condiciones de higiene en todos los aspectos para evitar contaminación de los productos ya sea a través del personal, los utensilios o la materia prima como las frutas o las bolsas de empaque.

lavado de manos

El correcto lavado de manos es esencial en la manipulación y fabricación de platillos y un eje principal en la gestión de cualquier servicio gastronómico como banquetes,  coffee break, brunch, etc

como todo sabemos las manos transportan germen es, algunos de ellos patógenos  ( es decir que causan enfermedades) y otros germenes que deterioran los alimentos. por ello es necesario que realicemos los pasos de un buen lavado de manos y su posterior desinfección de acuerdo a los siguientes pasos detallados en el esquema:

BPM

 En esta parte del blog les comparto  herramientas de gestión de inocuidad de alimentos basados en las BPM. En anteriores cursos estudiamos herramientas para aplicación de las BPM como las NTS del MinCIT, que no son de obligatorio cumplimiento, pero que en definitiva nos ayudan en la gestión de calidad de la empresa.

A continuación les enlazo la resolución 2674 de 2013, que regula la aplicación de las BPM en toda la cadena alimentaria, y que reemplaza al decreto 3075 de 1997. Además en su capitulo VIII establece los requisitos de funcionamiento para  restaurantes y establecimientos gastronómicos, situación no contemplada en su antecesor, el decreto 3075.

Es importante igualmente el manejo de las tablas de limpieza y desinfección de acuerdo al tipo de elemento que vamos a sanitizar. Para ello debemos tener en cuenta  la tabla de uso de hipoclorito de sodio como agente desinfectante  ya que tiene la capacidad de eliminar bacterias, hongos y virus.

PASOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En todos los procesos de fabricación de alimentos se debe ejecutar los siguientes pasos de limpieza y desinfección:

1.    Remover residuos de queso, suero y leche empleando Espátula plástica o escurridores

2.  Enjuagar con abundante agua utilizando sabra industrial o esponjas para garantizar   limpieza de la grasa.

3.    Retirar el agua con Espátula o escurridor para eliminar residuos que aún permanecen en la superficie.

4.    Lavar superficie con detergente, donde se elimina grasa completamente, en este paso no debe existir evidencia residuos, la mesa debe estar completamente limpia.

5.     Enjuagar nuevamente con abundante agua hasta eliminar el detergente.

6.     Limpiar y secar superficies de mesas, equipos, utensilios y piso.

7.  Aplicar desinfectante con bomba sobre la superficie y realizar la limpieza final de superficies hasta que se observen secas y limpias.

Formula para calcular la cantidad de hipoclorito a usar en el proceso de desinfección

Para calcular la cantidad de hipoclorito, usamos la siguiente formula:

Volumen de hipoclorito (c.c)= volumen de agua preparar (litros) X partes por millón                                                                                                     Concentración  de hipoclorito X 10

Por ejemplo: calcular la cantidad de hipoclorito a usar para preparar 12 litros de  una                solución que se usara para desinfectar vajilla a 200 ppm, la  concentración de cloro                     disponible y que esta impresa en la etiqueta es de 5,25%

Procedemos a remplazar los datos en la formula

Volumen de hipoclorito = 12 litros X  200 ppm   = 4,6  c.c

                                                       5,25 X 10

En nuestra jeringa medimos 4,6 centímetros de hipoclorito y mezclamos con los 12                     litros de agua

También debemos tener en cuenta que lo  único que nunca cambia en la formula es el                numero 10 que es una constante.

También podemos hacer uso de la siguiente tabla, lista para preparar 5 litros de                         solución a 3 concentraciones diferentes en ppm, 50, 200, 500, y diferentes porcentajes             de hipoclorito

TABLA DE USO DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA DESINFECCIÓN

Hipoclorito a 50 ppm Usos: desinfección de frutas y hortalizas y manos  excepto raíces fuertemente contaminadas como papa
Litros de agua	% de hipoclorito	CC de hipoclorito
5	2,5	10,0
5	3,5	7,1
5	5,25	4,8
5	13	1,9
5	15	1,7
Hipoclorito de sodio a 200 ppm Usos: maquinaria, equipos, neveras, mesas, mesones, cuchillos, en general todos los elementos de procesos, alimentos en forma de raíz como la papa
Litros de agua	% de hipoclorito	CC de hipoclorito
5	2,5	40,0
5	3,5	28,6
5	5,25	19,0
5	13	7,7
5	15	6,7
Hipoclorito de sodio a 500 ppm Usos: Áreas altamente contaminadas, tachos de basura, baños, pisos, paredes, techos, uniformes, etc
Litros de agua	% de hipoclorito	CC de hipoclorito
5	2,5	100,0
5	3,5	71,4
5	5,25	47,6
5	13	19,2
5	15	16,7